油茶標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)：茶鍋是生鐵鑄米花要用糯米炒

桂林

工具、材料和流程都有講究

沒有一口生鐵鍋，你還煮不出桂林油茶

桂林紅豆網(wǎng)訊（記者劉冬蓮）桂林油茶是桂林名小吃，恭城油茶是國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。9月13日，記者從桂林市商務(wù)局獲悉，該局發(fā)布《桂林油茶》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)桂林油茶的用料、用具、生產(chǎn)工藝都作了規(guī)范。在桂林想冠名“桂林油茶”的油茶，都要符合該標(biāo)準(zhǔn)哦。

茶鍋得是生鐵鑄，米花要用糯米炒

《桂林油茶》規(guī)定了桂林油茶的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等。根據(jù)定義，桂林油茶為以桂林當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境生產(chǎn)的茶葉為主料，以姜、小蔥、蒜米等為輔料，以食用油、鹽為調(diào)料，經(jīng)炒、槌打、水煮、過濾等工藝而制成的具有桂林地方傳統(tǒng)風(fēng)味的小吃。它可佐以炒制米花、蔥花等配料拌勻食用，也可直接飲用或作為湯底與魚、雞等烹飪?cè)弦煌胫啤?

炒制米花、油炸米果等，是桂林油茶的經(jīng)典佐料�！豆鹆钟筒琛芬螅粗泼谆ǖ糜门疵诪橹饕�，經(jīng)一定工序加工而成，成品得是米粒型；油炸米果以糯米為原料，經(jīng)多道工序制成。

此外，烹制桂林油茶的用具也有說明，如油茶鍋得是生鐵鑄成，形如瓢；用于槌打油茶的木槌形是“7”字形等。為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，也可以采用傳統(tǒng)工藝?yán)矛F(xiàn)代工具設(shè)備加工。

烹飪有流程，茶香需濃郁

《桂林油茶》也給桂林油茶的制作工藝、步驟提出了可遵循的流程。按流程做出的油茶，還得具備一定的感官要求才算“桂林油茶”�！豆鹆钟筒琛芬�(guī)定，桂林油茶外觀需呈液體狀，渾厚且色澤黃褐；茶香濃郁，略苦回甘，無異味等。

記者了解到，《桂林油茶店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》也與《桂林油茶》標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)發(fā)布。根據(jù)該規(guī)范，桂林油茶店共分為三個(gè)等級(jí)，即三星級(jí)（桂林油茶店）、四星級(jí)（桂林特色油茶店）、五星級(jí)（桂林示范油茶店），等級(jí)的劃分以設(shè)備設(shè)施、原料管理、油茶與菜品質(zhì)量、衛(wèi)生管理、安全管理、服務(wù)質(zhì)量等硬軟件進(jìn)行評(píng)分確定。

冠名“桂林油茶”得符合標(biāo)準(zhǔn)

桂林油茶現(xiàn)打現(xiàn)煮現(xiàn)喝，有“一杯苦，二杯澀，三杯四杯好油茶”的口味變化，具有獨(dú)特魅力。因地域不同，又有恭城油茶、平樂油茶、灌陽油茶之分，恭城油茶因味道醇厚、煮制方法獨(dú)特，享譽(yù)桂北和廣西各地。

桂林市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)科負(fù)責(zé)人說，桂林油茶是桂林市的一張名片。不同店家的油茶口味有差別很正常，但他們也遇到很多與桂林傳統(tǒng)油茶偏離過大的情況。《桂林油茶》規(guī)定了最基礎(chǔ)的要求和工藝流程，在全市提供一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有利于保證油茶品質(zhì)、口味的相對(duì)統(tǒng)一和穩(wěn)定，也利于維護(hù)食品安全。

他說，目前《桂林油茶》還是桂林市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)桂林市的桂林油茶店有約束力，桂林冠名“桂林油茶”的油茶店，都要符合這一標(biāo)準(zhǔn)。不符合這一標(biāo)準(zhǔn)的但冠名“桂林油茶”的，有關(guān)部門有權(quán)依據(jù)相關(guān)法規(guī)作出干預(yù)。但標(biāo)準(zhǔn)剛發(fā)布，目前階段還以引導(dǎo)為主。往后，桂林商務(wù)局將推動(dòng)自治區(qū)級(jí)、國(guó)家級(jí)《桂林油茶》地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，在全區(qū)乃至全國(guó)范圍規(guī)范桂林油茶的制作工藝�！豆鹆钟筒璧杲ㄔO(shè)與服務(wù)規(guī)范》，則用于提高油茶店的環(huán)境和服務(wù)水平，以給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)。

標(biāo)準(zhǔn)桂林油茶這樣做

1.茶葉、蔥、姜、蒜清洗干凈待用。

2.茶葉溫水泡軟，蔥、姜、蒜拍碎。

3.鐵鍋內(nèi)燒熱，淋入食用油炒香茶葉與蔥、姜、蒜。使用木槌打茶葉與配料使之出味，倒入現(xiàn)燒開的開水燒開煮出味道。

4.過濾即可飲用，飲用時(shí)溫度在65℃為宜，茶葉與配料可以經(jīng)槌打后反復(fù)煮制過濾飲用。